Pour le dernier atelier cuisine de mon boulot, Aziza avait proposé de partager la recette de son couscous. Je saute toujours sur ce genre d'occasion parce que ces moments de partage sont toujours riches d'enseignement et favorise l'échange et le dialogue, toujours bienvenus dans cette période un peu sombre, où les amalgames sont si faciles... Je pense aussi que c'est pour ça qu'Aziza me l'avait demandé, timidement et un peu gênée, certainement parce qu'elle avait peur que je refuse. D'ailleurs, j'ai été remerciée au centuple par sa fille de 10 ans qui était émue que sa maman soit chef d'orchestre de cet atelier et qui m'a fait un gros câlin lorsque je l'ai vue quelques jours plus tard !

Je me suis éclatée à faire des photos et à noter les étapes de toute la recette : j'ai eu raison, ce couscous est juste merveilleux ! Finalement, le plus long, c'est de préparer tous les légumes (bon et les graines de couscous aussi).

Gentiment, Aziza et Fatima, son amie venue lui prêter main forte, avait apporté de quoi grignoter et surtout boire durant toute la préparation. Toute la matinée, nous avons donc siroté du thé à la menthe archi sucré, mais aussi archi addictif, un verre en appelant un autre ! Je ne sais pas si c'est propre à Aziza ou pas mais elle rajoute de l'armoise dans son thé. Je n'avais jamais goûté cette plante mais son goût puissant donne une saveur incomparable.

Mais place à la préparation...

Nous avons réalisé un couscous pour 20 personnes, j'ai revu les proportions à la baisse et vous propose la recette pour 10, sachant que les quantités d'épices sont à l'oeil et au goût de chacun (enfin, il ne faut quand même pas hésiter à en mettre, c'est ce qui fera tout le parfum du couscous).

1kg de tranches de gigot d'agneau, 3 courgettes, 3 navets, 4 oignons, 4 tomates, 5 carottes, 1/2 potiron, 1 chou blanc, 2 piments verts marocains, 1 grosse boîte de pois chiche, 3 grosses poignées de raisins secs, 1 morceau de gingembre frais, 2 bouquet de coriandre fraïche, gingembre en poudre, curcuma en poudre, safran, paprika, sel, poivre, huile et beurre clarifié (smen).

Préparer tous les légumes : gratter les courgettes, peler les navets et les carottes et les couper en gros morceaux. Peler le potiron, l'égrainer et le détailler en gros cubes. Peler les tomates et les couper en cubes. Hacher deux oignons et couper les deux autres restants en quartiers, les réserver.

Couper le morceau de gingembre en lamelles. Hacher grossièrement la coriandre.

Disposer les morceaux de viande dans une grosse cocotte, ajouter les oignons, hachés, le gingembre, les épices, les tomates, l'huile, le beurre clarifié, le sel et le poivre. Poser sur feu vif, remuer et faire dorer la viande.

Disposer sur la viande les quarts d'oignon réservés d'un côté, les carottes et navets de l'autre. Ajouter une poignée de coriandre. Faire revenir 5minutes sans remuer.

Ajouter de l'eau légérement salée (au niveau de la viande), couvrir et laisser mijoter 30 minutes.

Ajouter ensuite le chou coupé en quartiers, les courgettes ainsi que le potiron.

Disposer les piments sur le potiron, ajouter le restant de coriandre, couvrir d'eau, mettre le couvercle et laisser encore mijoter 45 minutes.

Pendant ce temps, préparer les pois chiches : les égoutter, les verser dans une cocotte avec les raisins secs, saupoudrer de cannelle et de sucre. Ajouter un petit verre d'eau et laisser caraméliser à feu doux. C'est prêt lorsque les pois chiches ont pris une teinte marron et sont comme confits. Réserver au chaud.

Commencer la préparation des graines de couscous pendant que la viande mijote. Nous l'avons réalisée de façon traditionnelle, avec un couscoussier et les grands plats dans lesquels on peut bien étaler les graines. J'ai d'ailleurs été surprise, je pensais que la semoule cuisait au dessus de la préparation à la viande mais non, ce n'est pas obligatoire (en même temps, cela aurait été compliqué de le faire au-dessus de l'énorme marmite utilisée).

Pour 10 personnes, il faut compter 1kg de graines.

Mettre les graines dans un grand plat large (ici nous en avions trois mais c'était pour 20^^). Verser de l'eau dans une carafe, ajouter 1 cc de sel et la verser petit à petit sur les graines, tout en mélangeant avec vos mains. Les graines vont commencer à gonfler.

Verser ensuite celles-ci dans la partie supérieure du couscoussier, dans lequel mettre de l'eau à bouillir. Lorsque la vapeur se dégage, verser la semoule dans le plat et l'aérer longuement, soit avec un cuillère en bois, soit avec les mains. Ajouter encore de l'eau petit à petit (surtout pas d'un coup hein!)

Remettre les graines dans la partie supérieure du couscoussier et renouveller l'opération précédente 2 fois.

Incorporer enfin de l'huile (je n'ai pas de quantité précise, c'est à l'oeil) et l'incorporer aux graines en les travaillant encore délicatement.

Reserver au chaud (couvrir d'une feuille d'aluminium) et procéder au service : un monticule de semoule dans l'assiette, un morceau de viande, les légumes, du bouillon et les pois chiches aux raisins secs ! Mon dieu, je remangerais bien, là, toute de suite.

Une petite assiette?

Couscous marocain à l'agneau

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