Chaque année, quand vient l'hiver, je me dis qu'il faut à tout prix que je partage la recette de l'Azinat sur ce blog. Puis arrive le printemps et les beaux jours et mon idée passe à la trappe. Cette année, enfin, j'y arrive! De justesse parce que, alors que tout était préparé et mes légumes déposés dans la cocotte en fonte, je me suis rendue compte que je n'avais plus de gaz. Enfer et damnation, j'ai commencé à me dire que j'étais maudite. Heureusement, on nous a offert une plaque vitrocéramique à Noël et elle m'a sauvée la mise. J'ai tout transvasé dans un récipient adapté et roule ma poule! 

Mais au fait, l'Azinat, késako? Il s'agit d'un des plats emblématiques ariégeois à base de chou vert, carottes et de pommes de terre escortés de viandes diverses (hop, une couenne, hop un saucisson!), un plat de paysan, traditionnellement préparé quand un cochon était tué et qui mijote longtemps au coin du feu. Et la rouzolle est la touche finale, déposée confortablement sur le dessus du plat.

La rouzolle, c'est un peu ma madeleine de Proust. J'adorais quand ma mamie en préparait, elle en faisait souvent, mais sans chou, et la mangeait comme ça, avec une salade verte bien aillée et des patates à la vapeur coupées en quatre (elle appelait ça des "taillous", d'ailleurs, un repas sans taillous n'était pas un repas pour elle). 

En fait, c'est tout bête, c'est du farci, mais cuit à la poêle comme une grosse crêpe. Quand je rentrais chez elle, dès que je sentais l'odeur, je salivais (Avec le recul, chez ma mamie, ça sentait le poivre et l'ail, j'adorais ça). En vrai, c'est un plat de pauvre, fait avec du pain qui a durci et du lard qui a un peu ranci. Mais qu'est que c'est bon! Ma mamie me disait qu'ils préparaient ça avant de partir travailler dans les champs, qu'ils mettaient une tranche dans leur gamelle et qu'ils mangeaient ça sur place. A Montségur, la rouzolle était LE plat emblématique. Je devais tellement la tanner pour qu'elle me fasse de la rouzolle qu'un jour, elle m'a appris à la faire avec elle. 

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Pour quatre personnes :

L'AZINAT :

J'ai choisi de ne mettre que des coustellous et de la saucisse de foie mais, comme je le dis plus haut, on peut y mettre ce qu'on veut : saucisson de couenne, pieds, confit de canard (quand j'en mets, je les fais griller au four et les rajoute à la potée en fin de cuisson)... Pour les autres viandes, type pieds ou saucisson de couenne, vous pouvez les mettre en même temps que les coustellous. 

1 gros chou vert, 4 carottes, 4 pommes de terre, 2 gousses d'ail en chemise, 1 oignon piqué de clous de girofle, 500 g de coustellous (travers de porc), 1 saucisse de foie coupée en morceaux, 1 cs de mélange d'épices Rabelais (facultatif mais je trouve que c'est ce qui donne le petit goût qui change tout, ma mamie en utilisait souvent), 5 grains de poivre noir, sel (ou un kub, c'est vous qui voyez), laurier

Détacher les feuilles du chou et les faire blanchir 5 minutes dans de l'eau bouillante. Egoutter et réserver. 

Peler les carottes et les couper en tronçons. Couper les coustellous en morceaux de taille égale. 

Dans une cocotte, verser un filet d'huile. Disposer les coustellous, les carottes, les gousses d'ail et recouvrir avec les feuilles de chou. Couvrir d'eau, ajouter la feuille de laurier, le mélange d'épices Rabelais, les grains de poivre et le kub (ou le sel). Oublier sur feu doux, plus ça mijote, mieux c'est! 

Au bout de 2 heures de cuisson (au minimum), ajouter les pommes de terre pelées ainsi que les morceaux de saucisse de foie. Couvrir et laisser encore cuire à feu doux durant 1/2h. 

LA ROUZOLLE : 

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400 g de chair à saucisse, 3 oeufs, un morceau de pain rassis (environ 15 cm), 1 verre à moutarde de lait, 2 gousses d'ail hachée, 1 botte de persil ciselé, poivre moulu à volonté (plus il y en a, mieux c'est!). On peut y mettre un morceau de lard finement émincé mais je n'en avais pas (ma mamie utilisait le hachoir manuel pour le faire)

Couper le pain rassis en morceaux et le faire tremper dans le lait jusqu'à ce qu'il ramolisse et que cela fasse une sorte de bouillie. 

Mettre la chair à saucisse dans un saladier, ajouter les oeufs, la bouillie au pain, l'ail haché, le persil, le poivre et malaxer à la main. Vous devez obtenir une consistance ni trop liquide, ni trop compacte. Si c'est trop liquide, rajouter un peu de pain rassis passé à la râpe. 

Faire chauffer un filet d'huile dans une poêle de 30 cm de diamètre et verser votre préparation. Bien égaliser de façon à avoir une belle galette uniforme. Laisser dorer à feu doux environ 10 minutes. Au bout de ce temps, retourner la galette sur une assiette (attention, à ce stade, elle est encore fragile) et faire cuire l'autre face le même laps de temps. 

Ôter du feu et laisser refroidir sur une assiette. Découper en parts égales et les disposer sur l'azinat. Couvrir et laisser encore cuire 15 minutes, toujours à feu doux. 

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Servir bien chaud avec du bon pain de campagne et de la moutarde !